초기 숙성 조건을 달리한 배추김치의 저장기간에 따른 품질 특성 비교
Comparison of the Quality Characteristics of Kimchi with Initial Auto-aging Condition During Storage
- 주제(키워드) 김치 , 발효 , 저장 , 숙성 , 김치냉장고 , Kimchi , Fermentation , Storage , Ripening , Kimchi Refrigerator
- 주제(기타) 농수해양
- 주제(기타) 식품과학
- 주제(기타) 발효/식품미생물
- 설명문(URI) https://www.kci.go.kr/kciportal/ci/sereArticleSearch/ciSereArtiView.kci?sereArticleSearchBean.artiId=ART002482476
- 등재 KCI등재
- 발행기관 한국콘텐츠학회
- 발행년도 2019
- URI http://www.dcollection.net/handler/ewha/000000169755
- 본문언어 한국어
- Published As https://doi.org/10.5392/JKCA.2019.19.06.160
초록/요약
본 연구는 김치 냉장고 내에서 초기 숙성 조건을 달리한 배추김치의 저장기간에 따른 이화학적 품질특성과 소비자 기호도를 측정하여 김치냉장고의 발효 시스템 개발을 위한 기초자료로 사용하고자 진행되었다. 저장 기간이 증가함에 따라 모든 시료는 경도가 감소하였다. 젖산은 저장 2주차에는 급격히 증가하여 저장 기간 내 많은 함량을 보였다. 하지만 –1.3℃에서 바로 저장한 시료는 타 시료에 비해 낮은 젖산 값을 보였다. 저장기간에 따른 젖산균의 함량은 초기 4.50 logCFU/mL에서 6.70∼7.47 logCFU/mL까지 증가하였다가 5.08∼6.10 logCFU/mL의 값까지 감소하였다. 소비자 기호도 평가 결과, 저장 6주차까지 초기 숙성을 거친 세 시료들의 전반적 기호도, 전반적인 맛에서 높은 기호도를 보였다. 초기 숙성 없이 바로 저장한 시료는 4주차까지 낮은 전반 기호도를 보였다. 따라서 초기 숙성 조건은 저장기간 동안의 김치의 맛과 발효 정도에 영향을 미치는 것을 알 수 있다.
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